Gazeteciliğe, 1990 yılında Söyleşi dergisiyle başlamıştır. HBB, Kanal 6, NTV, CNN Türk, Kanal D’de editör ve muhabir olarak çalışmıştır. Tempo Dergisi'nde Haber Müdürlüğü, Hürriyet Pazar'ın yayın koordinatörlüğünü yapmıştır. Hürriyet Gazetesi ve Cumhuriyet Gazetesi’nin Pazartesi Söyleşilerini üstlenmiştir. Halk TV’de Kadraj ve Sansürsüz adlı programları hazırlayıp sunarak kanalın program koordinatörlüğünü yürütmüştür.

Özbey, Sözcü Gazetesi’nde söyleşilerine devam ederken, Sözcü TV’de Nokta Atışı ve Karşı Karşıya adlı programları hazırlayıp sunmaktadır.

Kırık Matruşka adlı bir romanı, söyleşilerinin derlendiği Manşet: Türkiye Konuşuyor ve 15 Temmuz’da hayatını kaybedenlerin ailelerinin anlatımıyla o günün detaylarını veren 15 Temmuz: Demokrasi Kahramanları, Adnan Oktar operasyonunu anlattığı Dragos adlı kitapları bulunmaktadır.

PEN Türkiye’nin ve IPI Türkiye'nin Genel Sekreteri olan İpek Özbey ÇGD Uğur Mumcu ve TGC Başarı Ödülü sahibidir.